Ελιές ξυδάτες

Πεντανόστιμες σπιτικές ελιές στο ξύδι.

Υλικά:
Ένα μεγάλο πλαστικό βάζο με καπάκι, να χωράει 3-4  κιλά
2 κιλά ελιές Καλαμών, νυχάτες
4-5 κουτ. σ. αλάτι θαλασσινό χοντρό
ανάλογο ξύδι
1 χουφτίτσα μαϊντανό χοντροκομμένο
1 χουφτίτσα σέλινο ψιλοκομμένο
1 κουτ. σ. κοφτή ρίγανη
λίγο ελαιόλαδο

Εκτέλεση:
Παίρνουμε τις ελιές και τις χαρακώνουμε. Τις βάζουμε σε λεκάνη με μπόλικο νερό και τις αφήνουμε περίπου 15 μέρες, αλλάζοντας κάθε μέρα το νερό με καθαρό, για να ξεπικρίσουν.
Αφού ξεπικρίσουν, τις σουρώνουμε και τις βάζουμε σε μια λεκάνη και ρίχνουμε αρκετό χοντρό θαλασσινό αλάτι, περίπου 2 κουτ. σ. ανά κιλό ελιές, ανακατεύουμε καλά να λιώσει το αλάτι, και μετά τις ανακατεύουμε 1-2 φορές τη μέρα.
Τις αφήνουμε για 2 με 3 μέρες να τις "πιάσει" το αλάτι.
Μετά τις σουρώνουμε, και τις βάζουμε σε ένα ανάλογο βάζο. Τις σκεπάζουμε με ξύδι, (αν το ξύδι είναι σπιτικό πολύ δυνατό, ρίχνουμε λίγο νερό) ρίχνουμε ρίγανη, μαϊντανό, σέλινο, και 1 κουτ. σ. αλάτι.
Τέλος σκεπάζουμε με 2 δάκτυλα ελαιόλαδο. Ανακινούμε το βάζο καλά, και μετά από 2-3 μέρες είναι έτοιμες.... όσο μένουν, τόσο πιο νόστιμες γίνονται.
Έτσι έχουμε ελιές στο σπίτι μας, όλο το χρόνο, αραιότατες, καθαρές και φτηνές.
Την ποσότητα την επιλέγουμε εμείς, αυτή είναι μία ενδεικτική αναλογία...

Μυστικό:

Εγώ τις δοκιμάζω να δω αν ξεπίκρισαν μετά από 8-10 μέρες, και έτσι είμαι σίγουρος για να τις βάλω στο αλάτι. 

Επίσης τις δοκιμάζω μετά από 1 - 2 μέρες αφού τις αλατίσω και βλέπω κατά πόσο τις έπιασε το αλάτι, αν είναι καλές τις βάζω στο ξύδι, αν όχι, τις αφήνω 1 μέρα ακόμα, και αν χρειαστεί ρίχνω λίγο αλάτι ακόμα. 

Είναι καλύτερα να τις δοκιμάζετε, έτσι θα είσαστε σίγουροι για την επιτυχία σας. Επίσης, αν μετά από 6-7 μέρες δείτε ότι είναι πολύ ξυδάτες, και δεν σας αρέσει... ρίξτε ελάχιστο νερό να ελαφρύνει το ξύδι.