Πανσέτα ρολό γεμιστή

Υλικά:
1 πανσέτα ολόκληρη ανοιγμένη
1/3 του κρεμμυδιού
1 πιπεριά πράσινη μέτρια
1 πιπεριά κόκκινη μέτρια
1 ντομάτα μέτρια.
150 γραμ. λαδωτήρι Ζακύνθου ή κεφαλογραβιέρα Αμφιλοχίας ή Νάξου
3-4 σκελίδες σκόρδο
Αλάτι, πιπέρι
1 λεμόνι
Λίγο δενδρολίβανο (προαιρετικά)

Οδηγίες:
Καθαρίζουμε και απλώνουμε καλά την πανσέτα. (κατά προτίμηση το λέμε στον χασάπη μας)
Κόβουμε τις πιπεριές σε λωρίδες μακρόστενες, το κρεμμύδι σε σαλάτα, το σκόρδο ψιλοκομμένο, την ντομάτα σε ροδέλες και μετά στη μέση, το τυρί σε μακρόστενα μπαστουνάκια (σαν ξυλάκια κανέλας χοντρά).
Στίβουμε το λεμόνι σε όλη την πανσέτα και αλατοπιπερώνουμε.
Στρώνουμε κατά μήκος όλα τα υλικά σε μία σειρά στην άκρη της πανσέτας, (σχετικά το ένα πάνω στο άλλο, δεν τα απλώνουμε πολύ) τρίβουμε και τον δενδρολίβανο εάν το επιθυμούμε, και τυλίγουμε σε ρολό σφιχτά την πανσέτα μας.
Δένουμε με σπάγκο όλη την πανσέτα, και την τυλίγουμε σε αλουμινόχαρτο η λαδόκολλα, την βάζουμε σε ταψί με ένα ποτήρι νερό να βράση στο φουλ ο φούρνος, για 1 1/2 ώρα περίπου ελέγχοντας να μην ξεμείνει από νερό.
Αφαιρούμε το αλουμινόχαρτο και αφήνουμε να πάρει το σχετικό ροδοκόκκινο χρώμα, προσθέτοντας αν χρειαστεί λίγο νερό, έως να ψηθεί καλά ελέγχοντας με ένα πιρούνι.
Αφαιρούμε το σπάγκο και κόβουμε σε μέτριες ροδέλες και σερβίρουμε με λίγο από την σάλτσα που άφησε, και με ριζάκι ή κοκτέιλ λαχανικών ή πατάτες τηγανητές, κ.λ.π.

Λίγα μυστικά ακόμα:
Το λαδωτήρι δίνει μια καταπληκτική γεύση στο φαγητό, επίσης και το δενδρολίβανο αν σας αρέσει.
Το σκόρδο αν θέλουμε το κόβουμε στη μέση και το βάζουμε κατά μήκος στην πανσέτα μαζί με τα άλλα υλικά.